תוצרת זית

עונת המסיק הנמצאת בעיצומה בימים אלה היא סיבה מצוינת לצאת למסע בעקבות מגדלי זיתים במועצה. כל אחד מהם מגדל, מוסק, כובש ומשווק בדרכו אך כולם מסכימים שמדובר ב"עץ הכי ישראלי שיש" • תם פרחי פגשה ארבעה מהם 

מדי שנה בסתיו, עם רדת הגשמים הראשונים, מתחילה עונת מסיק הזיתים ובשולי הדרכים אפשר להבחין בפועלים החובטים מעל ותחת כל עץ זית רענן. אם חשבתם שמסיק זיתים הוא עניין של מה בכך, טעיתם טעות מרה. בעיני מגדלי הזיתים מדובר בתורה שלמה או בדיסציפלינה מדעית, תלוי בתפיסת עולמו של המגדל. אחד הוויכוחים המרים הניטשים בין מגדלי הזיתים הוא על מועד המסיק. מועד המסיק ומשטר ההשקיה בתקופה שלפני המסיק משפיעים על כמות היבול ועל אחוז השמן בפרי. ההחלטה מתי למסוק יכולה להשפיע על כמות הזיתים ואיכותם, על צבע השמן וחיי המדף שלו. בשלות הפרי תלויה בין היתר בזן הזית, בהשקיה ובאקלים – סתיו חם מדי עלול לגרום לנשירה ואילו סתיו קר מדי עלול לגרום לזיתים להישאר ירוקים מדי והם לא יהיו מוכנים בזמן למסיק בתחילת החורף. ידוע שככל שהמסיק מאוחר יותר, אחוז השמן בפרי ומשקל היבול הכולל עולים. עם זאת, מסיק מאוחר כרוך גם בכמות גבוהה יותר של פרי שנשר. משטר השקיה נדיב בשבועות שלפני המסיק מעלה את משקל היבול הכולל, ויכול להעלות את כמות השמן המופק, אבל מוריד את אחוז השמן שבפרי (בשל עליית אחוז המים בזיתים). תורה שלמה כבר אמרנו??

שם טוב, שמן טוב

בישראל מגדלים כ-9,000 טון זיתים למאכל ומייצרים כ-7,500 טון שמן זית. ומה אצלנו? מתברר שגם אשכול נתברכה באי אילו משוגעים לדבר שהשמן זורם בעורקיהם. וכך, בין גרגור לניעור ובין כתישה לכבישה, ניצלתי את ההזדמנות להכיר מקרוב את העוסקים במלאכה העושים לנו שמן מתוצרת זית:

שמן הבשור

מי? אורנה וחובב עפר

איפה? משק 18, שדה ניצן

כמה? התחיל ב-20 דונם והיום מגדל זיתים על כ-80 דונם, אם כי לא הכול מניב עדיין.

מה? כיום מגדל ארבעה זנים של זיתים: ברנע (זן ישראלי מכרמי זית בקדש ברנע. ארומה עדינה), פיקואל (זן ספרדי, מרירות בינונית), פישולן (זן צרפתי, מרירות וחריפות בינוניות עד גבוהות), קורטינה (זן איטלקי, ארומה דומיננטית, מרירות וחריפות גבוהות) ומוריסקה (זן ספרדי-פורטוגלי).

ממתי? משנת 2006 ועד עצם היום הזה.

איך? מסיק מכני באמצעות מנערת.

למי? שיווק ישיר ללקוחות בכל רחבי הארץ, מהחקלאי לצרכן.

למה? "תמיד היה לי חלום שנבט אצלי במשך שנים – לגדל זיתים ולהכין שמן זית, כך שמבחינתי מדובר בחלום שהתגשם. יש משהו בעץ הזה שנותן לי נחת ורוגע. אני לא יודע להסביר את המיסטיות שסביב הגידול הזה וכל מה שכרוך בו, אבל העצים האלה בשבילי הם יותר מבני אדם".

שמן נטע

מי? הדס ושרון כהן (ושמונת ילדיהם)

איפה? בני נצרים

כמה? התחיל ב-35 דונם כשסביב לכרם הכול היה "רק חול וחול". לפני שנתיים חכר עוד שטחים נטועים ממשפחה שעזבה את היישוב וכיום מגדל זיתים על 65 דונם (ועוד 5 דונם לולבים).

מה? שני זנים: ברנע וסורי (זן לבנוני, רמת חריפות ומרירות גבוהה יחסית).

ממתי? מ-2007. אחרי ההתנתקות התלבט אם לבחור באורח חיים עירוני או כפרי ולבסוף החליט שמקומו כאן, קרוב לאדמה. ואם כבר אדמה, אז הכי שורשי שיש – כרם זיתים.

איך? מסיק ידני בעזרתם של החברים מישיבת רגבים בבני נצרים – ישיבה תורנית חקלאית המשלבת בין קודש לחול – חול הנגב כמובן.

למי? מחצית מהכמות נשלחת לגופים שמשווקים את השמן והמחצית השנייה משווקת ישירות ללקוחות פרטיים שהולכים ומתרבים מדי שנה.

למה? בהכשרתו שרון הוא בכלל מורה, מוהל וסופר סת"ם, אבל כשהגיע לאזור מגוש קטיף חיפש מה הדבר שיוכל להועיל יותר מכל לבניין היישוב החדש: "הרא"ש (רבי אשר בן יחיאל) כותב שבעת הקמת יישוב חדש צריך לקיים שלוש פעולות, בסדר הזה: לטעת עצים, לבנות בתים, לזרוע זרעים. אז כשהגעתי לכאן קודם כל נטעתי את הלולבים ואת הכרם ורק אחר כך בניתי את הבית. עבודת האדמה שווה בעיני להנחת תפילין".

שמן  הללויה

 

מי? שלומי אוזן

איפה? משק 280, עין הבשור 

כמה? נכון להיום 20 דונם, אבל מקווה מאוד לגדול בשנים הקרובות.

מה? ברנע ופישולן

ממתי? מגדל זיתים כבר חמש שנים: "במקצועי אני שיפוצניק והזיתים הם בעצם עסק משני שאני מקווה שיצדיק את עצמו ויהפוך לעסק מרכזי יותר". 

איך? מסיק מכני-ידני באמצעות מכשירים ידניים ממונעים שבקצה של כל אחד יש מנערת קטנה.

למי? שיווק ישיר מפה לאוזן, כרגע בעיקר דרך מכרים. מהמסיק הנוכחי התקבלו 3,500 ליטר שמן, כמעט פי שלושה מהמסיק הקודם ועוד היד נטויה...

למה? לגמרי במקרה! – "הגעתי לעבודת שיפוצים אצל מגדל זיתים שגם הכין מהם שמן והוא סיפר לי על העבודה שלו והזמין אותי לראות את המטעים. עשיתי סיבוב ומיד נדלקתי על העניין. אמנם בתקופת המסיק זאת עבודה מאוד אינטנסיבית, אבל ביתר השנה זה מאפשר לי להמשיך כרגיל בעבודה שלי ולהוסיף עוד הכנסה צדדית. מבחינתי היום השיפוצים הם לפרנסה והזיתים – לנשמה".

שמן ניסקה

מי? משפחת ניסקה 

איפה? משק 4, שדה ניצן 

כמה? שמונה דונם

מה? ברנע ופישולן

מתי? קרוב לתשע שנים

איך? פרופ' ניסקה הוא מגדל זיתים ידוע ובזמן הפנוי שנשאר לו הוא מנהל את המחלקה האורתופדית בבית החולים מאיר בכפר סבא. את מסיק הזיתים הוא מוציא לפועל בעזרתם האדיבה של הרופאים במחלקה: "זו כבר מסורת אצלנו שכל שנה בסתיו הרופאים מגיעים לשדה ניצן, מפשילים שרוולים ויחד עם התאילנדים קוטפים את הזיתים. מתברר שחלק גדול מהאורתופדים מוכשרים למשימה...". 

למי? שיווק מפה לאוזן ומפה לשם: "אנחנו כבר הבנו שכלכלי זה לא יהיה, אבל הסכמנו בינינו שהעסק הזה יישאר בחזקת הובי וכך קורה".

למה? "אצלנו בבית הכול על טהרת השמן. חוץ מזה שיש לו סגולות ריפוי בלתי רגילות, הוא גם השמן הכי בריא שיש. האהבה שלי לזיתים התחילה כשהגענו למושב. חבר טוב ניסה ללמד אותי איך מכינים זיתים – עבדתי בדיוק לפי ההוראות וזה אף פעם לא יצא לי טעים כמו שלו... היום, כשאני מגדל זיתים בעצמי, אני מכין זיתים שחורים במלח והתוצאה הרבה יותר מוצלחת. אני מת על עצי זית, בעיני זה העץ הכי ישראלי שיש. אין לך מושג כמה אני מתרגש כל שנה לפני המסיק".

כתית...  כבישה קרה? ציפורי  יסביר

יצחק ציפורי (כושי) מתלמי יוסף הוא מנהל 'פאנל טועמי שמן זית – דרום'. כן, יש דבר כזה (גם חובב עופר חבר בפאנל). הפורום כולל לפחות שמונה אנשים שמתכנסים מעת לעת על מנת לטעום שמני זית ממקורות שונים. הפורום נבדק מדי שנה על ידי ארגון הזית העולמי.

בשביל מה צריך את הפורום הזה, לא מספיק שנטעם בעצמנו? השאלה לגמרי במקומה כי שמן זית הוא מוצר המזון היחיד שכדי לאשר אותו תחת הגדרה תזונתית תקפה – לא מספיקה בדיקת מעבדה. יש צורך בבדיקת טעם וריח שהמעבדות לא מגלות. אנחנו מדרגים כל מוצר שמובא בפנינו על פי ארבע דרגות: כתית מעולה, כתית, רגיל ושמן זית למאור - שצריך תהליך זיכוך נוסף או שישמש לנרות חנוכה ולסבונים.

ומה זה 'כתית', ו'כבישה קרה' שתמיד קוראים ולא מבינים? זה שמן שמופק על ידי תהליך פיזי בלבד של מעיכה וסחיטה. רוב השמנים על המדף, מלבד שמן זית, מופקים בתהליכים כימיים שונים. אם אתה מוצא שמן זית שמוגדר כ'שמן זית זך' - זה שמן שמופק על ידי מיצוי כימי. זה לא אומר שהוא תרמית, זה שמן ללא הטעם והארומה המיוחדים לשמן זית כתית וכמובן ללא הערכים התזונתיים שבראשם נוגדי החמצון ששמן הזית מתברך בהם.  

תן לנו כמה טיפים של צרכנים, איך לבחור? ראשית צריך לחפש על הבקבוק (אם גם זה לא זויף) את 'תו איכות שמן זית ישראלי'. אם יש - הוא עומד בכל הסטנדרטים והוא אכן תואם את מה שכתוב על הבקבוק. בכל מקרה עדיף לקנות מספקים שאתם מכירים ובטח לא בבקבוקים בצדי הכביש. אם אפשר פתחו והריחו או גם טעמו את השמן. אם יש לו ריח חזק כמו דשא שנקצר זה עתה – הוא טוב. אם אתם מריחים ריח מוכר של זיתים כמו שפותחים אריזת זיתים כבושים למאכל – זה לא. הריח הזה מעיד על תהליך תסיסה. הוא טוב לזיתים – לא לשמן. ומאוד חשוב: שמן זית שמוכרים לכם  ב 15-20 ₪ לליטר הוא חשוד מאוד... 

אומרים ששמן זית עם צבע ירקרק עכור הוא טוב... זה לא מדויק. העכירות היא משקעים שצריכים לרדת לקרקעית במשך הזמן והשמן צריך להימכר יותר שקוף ונקי. אם אתם קונים מיצרן שמן עכור כזה, הוא יכול להיות טעים וטוב ובדרך כלל הוא טרי, אבל המשקעים האלה מקצרים את חייו כי בסוף הם תוססים ופוגעים באיכות השמן. שמן כתית מעולה צריך להיות בעל חומציות נמוכה מ-0.8%. קניתם שמן זית – זה צעד נבון. עכשיו שימו אותו במקום קריר ואם הוא בבקבוק שקוף – גם חשוך.